临近春节，通州的年味儿正从一处处非遗工坊里升腾起来。
记者走进乡村、集市和作坊，探访那些藏在胡同深处、灶台旁和锣鼓声里的老手艺：漷县齐记香油用百年“水代法”熬出一瓶岁时浓香，西集瓤豆腐在27道手作中还原记忆里的老味道，张家湾花馍以巧手捏出喜庆年景，永乐店武跷会则在跷上翻腾出热闹乡韵。
非遗传承人张鑫莹在大集上为顾客展示马年花馍。白继开摄
过年了，这些非遗项目，正把最地道的“通州年味儿”送到百姓身边。
●漷县齐记香油
百年“水代法”，熬出岁时浓香
记者走进位于通州区漷县镇马头村的齐记香油店铺，一股浓浓的“年味儿”扑面而来。客厅和卧室里，红彤彤的香油礼盒一摞摞摆放整齐，都是提前预订好的年货。临近春节，前来打油、买礼盒的村民和顾客不断，齐建山和老伴儿张春华几乎顾不上歇脚，一边接待顾客，一边还要抽空去后院工坊盯着制作。“现在确实忙，供不应求，已经排到腊月底了。”齐建山对记者说。
展开剩余86%非遗传承人齐建山为记者展示自家制作的香油。张佳琪摄
齐记香油是一家夫妻店，2022年9月被认定为通州区级非物质文化遗产。齐建山说，店里从不打广告，也不做线上快递配送，全靠街坊邻里和顾客口口相传。“吃着好，人家自然就来了。不少顾客从朝阳、丰台、顺义专程开车来买，很多都是回头客。”
好口碑从何而来？齐建山说，靠的是纯手工和真材实料。每天下午三四点，夫妻俩开始捞洗芝麻、控水；凌晨1点准时炒芝麻，一站就是四五个小时。芝麻炒好后过凉、研磨成油坯子，再兑水搅拌、蹲油、起油，完成一套香油制作流程要历时七八个小时。
非遗传承人齐建山为记者展示自家制作的香油。张佳琪摄
齐建山随手举起一瓶香油，还未开瓶，芝麻香味已扑鼻而来。他告诉记者，齐记香油的制作技艺源自祖辈，传承已有百余年。正是这份坚持，让一瓶瓶香油成为不少人记忆里的“年味儿”。
●西集瓤豆腐
27道手作，老味道飘香“湾里”
工人们在通州区 西集镇胡庄村的手工工坊里制作 瓤豆腐。张佳琪摄
凌晨4点，通州区西集镇胡庄村还沉浸在夜色里，瓤豆腐手工工坊已经亮起了灯。灶火噼啪作响，5名工人围着案台各司其职，有人磨豆，有人看火，有人翻锅，村里的年味儿就从这里开始。
制作瓤豆腐，第一步从前天晚上就已启动。黄豆提前浸泡10个小时，凌晨4点准时磨浆。豆浆随后入锅，用果木树枝烧柴火灶慢慢煮制，火候不急不躁，约1小时后，豆浆就能散发出浓厚的“锅香味儿”。煮好的豆浆经过过滤、点卤，再“蹲脑”凝固成豆腐脑，随后打花、压制成型，一块传统手工盐卤豆腐才算完成。
记者在现场看到，新出锅的豆腐被放在案板上，工人们抡起木槌，将豆腐反复敲打成细腻的豆腐泥——这一步是制作瓤豆腐的核心环节。随后，师傅们用豆腐泥包裹不同的馅料，捏合成型。非遗传承人孙振洪告诉记者，从一颗豆子到一块瓤豆腐，共需27道手工工序。煎制完成后自然放凉，再送进门店或装入礼盒，走进千家万户。
工人们在通州区西集镇胡庄村的手工工坊里制作瓤豆腐。张佳琪摄
“这批纯手工制作的瓤豆腐包括了藤椒黑猪肉、安格斯牛肉、青虾仁、臻香菌菇四种新口味，随后将运往新开业的湾里店。”提起新店，孙振洪很是兴奋，店面约30平方米，设有小吧台，游客可现场品尝，开业以来颇受欢迎。
除了湾里，游客还可以到漕运码头店品尝瓤豆腐。春节期间，瓤豆腐还将走进不少乡镇的庙会、大集，让更多人品尝到地道的“通州年味儿”。
煎制好的瓤豆腐。张佳琪摄
●张家湾花馍
巧手捏年味，面香蒸腾喜庆
打开蒸箱，一股热气瞬间腾起，白雾散去，几盘刚出锅的，造型各异的花馍出现在眼前。马年将至，最显眼的是几只“小马头”——马头圆润可爱，棕褐色的面坯由甜菜根等蔬菜汁调制而成，眼睛、耳朵捏得十分传神。旁边还有一块两只手掌大小的花馍饼，上面用彩色面绘出一匹奔腾的小马驹，配着青草和云纹，显得元气满满。
非遗传承人张鑫莹为记者展示刚出炉的花馍。张佳琪摄
这些花馍，都是张鑫莹和姑姑张瑞霞一大早5点多赶到张家湾镇的工厂，在主食厨房里忙活出来的。“快过年了，订单不少呢。”张鑫莹一边揉面一边说。作为一名80后女生，她是通州非遗花馍技艺第四代传承人，从小跟着家里人学做花馍，很早就掌握了这门手艺，也对花馍的创意制作格外感兴趣。
非遗花馍的制作过程。白继开摄
年前不仅要赶制订单，张鑫莹还要抽时间走进大集，做展示和销售。非遗花馍的品牌名为“运河人家”，其传承也离不开几代传承人的接续努力。作为张鑫莹的姑姑，张瑞霞自小在母亲的影响下学习花馍制作，对面塑呈现出的千姿百态十分着迷。在传承中，她不断创新改良，从筛面、和面、配色、醒发、守面、捏塑、蒸熟、干化到包装，共9道工序，赋予花馍新的生命力。如今，张鑫莹加入团队，在实践中不断打磨技艺，让这门手艺延续下来。
非遗传承人张鑫莹为记者展示刚出炉的花馍。张佳琪摄
马年非遗花馍。白继开摄
生肖元素的非遗花馍。白继开摄
●永乐店武跷会
老中青同台，跷上功夫续乡韵
月初的永乐店大集人声鼎沸。锣声一响，永乐店镇后马坊武跷会登场，16名队员虽然脚踩约60厘米高的木跷，行走却如履平地，随着节奏起落，时而弹跳旋转，时而跨步小跑，表演的一招一式干净利落。现场“驼象”“鲤鱼打挺”等高难度动作接连上演，引得围观村民阵阵喝彩。
记者注意到，队伍里一位身着蓝衣的队员格外醒目，动作刚劲有力。这个名叫杨建树的队员是80后，他扮演的是《水浒传》里的“拼命三郎”石秀：蓝衣蓝褂、头戴草帽，肩挑扁担。
永乐店大集上的后马坊武跷会。 张佳琪摄
演出结束后，杨建树告诉记者，自己平日在医院工作，为准备今年的春节演出，从1月份开始集训，主要利用周末时间排练。
后马坊武跷会以水浒故事为表演蓝本，队员两两一组，共16人，踩跷行走、变换队形，兼具武术与戏曲特色。2025年，后马坊武跷会入选第七批区级非物质文化遗产名录，至今已历经四代传承。如今，队伍中既有70后、80后，也有年轻的90后成员，老中青接力，让这项民俗表演延续不断。
非遗传承人杨建树身着一身蓝衣，在永乐店大集上表演高跷。张佳琪摄
来源：北京日报客户端
记者：张佳琪,白继开
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